Zona L de Bogotá Lechona a la orden
Autor: Sandra Ramírez Carreño/ Directo Bogotá
Fecha: 2009-02-16

En el barrio Olaya, entre las calles 28 y 31 Sur con avenida Caracas se encuentra la zona L, especializada en lechonas. Hace unos 25 años se abrió allí el primer negocio que todavía funciona: Comamos Lechona. Desde entonces se han instalado unos 30 restaurantes en el sector, que se identifican por las lechonas de gran o pequeña contextura alojadas en vitrinas.  Allí permanecen calientes gracias a una pequeña estufa de gas ubicada debajo de la bandeja. Algunas lechonas tienen las orejas y la boca forradas con papel aluminio para que no las queme el horno. Casi todas tienen los ojos cerrados; unas conservan la boca un poco abierta y, entonces, los dientes de la otrora marrana saludable se ven con claridad. Parecen regalos especiales en medio de las flores que decoran las vitrinas y de las cintas amarillas, moradas o azules que las adornan.

Una que otra lleva el nombre marcado en el hocico con tinta verde o negra. De está forma se podría suponer que se llamaba Ana, Patricia o simplemente Rosa, pero no es porque hayan sido tratadas como mascotas, sino porque en los criaderos las marcan de acuerdo con los pedidos que hacen los dueños de los establecimientos.  Entonces, para diferenciarlas les ponen el nombre de las dueñas de los locales.

Detrás de cada mostrador hay alguien que ofrece la lechona, generalmente una mujer, que la revuelve para que el arroz no se pegue, y grita a voz en cuello: “¡A la orden!”, para capturar a los transeúntes. En toda la cuadra se expande ese olor característico a cerdo cocinado, a grasa, a “calentao”… La mayoría de los dueños de los establecimientos es de origen o ascendencia tolimense, región de donde es típica la lechona. Cada lechonería es un lugar de tradición y de clientela fija. Casi todas son pequeñas, con apenas tres o cuatro mesas. En las paredes se pueden encontrar cuadros pintorescos de La última cena en los que el pan se reemplaza por una lechona; imágenes de marranos con una manzana en la boca, como las que aparecen en las caricaturas infantiles; de los tres cerditos, de paisajes o de cerdos con bigote y, por qué no, puercos vestidos con corbata, sombrero y traje de paño.

Lechonas dietéticas

Como en la variedad está el placer, en la Zona L se pueden encontrar lechonas grandes, pequeñas, baratas, costosas, normales y dietéticas. Sí, dietéticas, aunque suene contradictorio. Según Ana Pacheco, dueña de La Dietética de Natagaima, que lleva 15 años en el mercado, a diferencia de las comunes y corrientes, las dietéticas tienen pollo, son deshuesadas y sin grasa, o mejor, sin tanta grasa.

En la Zona L se encuentran también lugares con nombres raros y exóticos como El Chancho Fiestero, El Cerdito Sabrosón, Comamos Lechona, El Éxito, La Auténtica del Espinal, El Cerdito de Oro, Súper Lechona del Tolima o La Sabrosura del Tolima.  La lechona más económica oscila entre $100.000 y $150.000 para unas 50 personas. La más costosa es de $300.000 para 200 personas, aproximadamente.  Sin embargo, el cliente también puede conseguir lechona por plato desde $4.000 en adelante, según el tamaño de la porción. Todos los días, desde las ocho de la mañana las lechonas están listas y, en promedio, se venden cerca de 50 platos diarios en una semana con buen clima. Si está lloviendo, la venta se reduce en 20 o 25 platos diarios.

Así se arma una lechona

Para preparar una lechona se necesitan los perniles y el cuero del marrano, arroz, arveja, un horno de ladrillo, entre cinco y diez minutos para armarla y ocho horas para cocinarla. Cada punto de venta tiene los distribuidores del “material”, como les dicen a los ingredientes del relleno: cuero del marrano, carne de cerdo, arroz, arvejas y pollo, si es dietética, pero los más conocidos son los criaderos de Guadalupe, cerca al cerro de Monserrate. Algunas lechonas se queman, otras simplemente quedan “tostaditas”; unas son amarillas y otras cafés.

En el fin de semana comer lechona es un plan familiar en el sector. Abuelos, nietos, sobrinos y hasta las mascotas llegan a la Zona L para merendar, y acompañan el plato con cerveza, refajo o gaseosa. En la hora pico —sábados, domingos y festivos es entre las dos y las cinco de la tarde— se venden por lo menos 200 platos al día en cada local. Sin contar que las cabezas de las lechonas son muy apetecidas por los clientes, quienes pagan $10.000 por cada una para luego hacer frijoladas en sus casas.

Entre semana, cada lechonería del Olaya prepara de 10 a 15 lechonas. Enero y febrero son los meses de menor afluencia de clientes, pero en diciembre la producción aumenta. De esta forma pasan de elaborar 10 lechonas en un fin de semana a vender 180 en un solo día, sobre todo en fechas especiales. Sin embargo, así como aumenta la producción suben los precios: cada lechona cuesta por lo menos $30.000 más, sin importar su tamaño, debido a que durante la temporada los ingredientes para su elaboración escasean por la demanda en el sector.  Si se quiere comprar una lechona completa, debe pedirse con anticipación para que se le garantice la calidad y el sabor al cliente. Una vez encargada, no hay vuelta atrás. Se entrega con arepas, servilletas, platos y tenedores desechables.

Las dos cuadras de la Zona L, entre el ruido de Transmilenio, la congestión del andén el fin de semana, el olor a lechona, el transporte de los cueros de los marranos entre las bolsas y la invitación de los vendedores, dan la impresión de un sector en crecimiento gracias a estas microempresas familiares.  Y las familias, que llevan el oficio en la sangre, viven y trabajan en la misma casa donde funciona el restaurante, como es el caso de la familia de Luis Fernando Mancilla, dueño de Comamos Lechona, quien durante más de 20 años ha sido el guardián de su negocio, de su hogar y de sus lechonas.

Todos los miembros de la familia siguen la tradición y saben cómo funciona el negocio para mantener la calidad.  Y es tan rentable que muchos jóvenes del sector, como Wilmer Cortázar, de 19 años de edad, abandonan los estudios para dedicarse de lleno al relleno.